摘要：葡萄酒結構真如那些模糊深奧的品酒詞匯一樣虛無縹緲嗎？要實實在在地聊一聊葡萄酒的結構到底是怎么一回事。
在品酒中，我們經常遇到結構（Structure）、質感（Texture）等這樣的品酒詞匯。然而其中說的葡萄酒結構，我們似乎看不見，也摸不著，實在令人琢磨。葡萄酒到底存不存在結構一說呢？
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葡萄酒結構“初印象”
葡萄酒的結構就如人體的骨骼一樣，有了骨骼，肌肉才能依附，而葡萄酒有了結構，其果香、酒體等才能依附。一款結構精良的葡萄酒，其香氣注定是豐富飽滿的，而且還會隨著時間的延長，變化無窮。
葡萄酒的結構就如導火索，只有點燃了導火索，才能“引爆”我們的味蕾。一款毫無結構可言的葡萄酒嘗起來肯定是索然無味的。
然而，在品酒過程中，人們又往往把握不住結構帶給我們的感官體驗，單寧往往會喧賓奪主。因此，很多時候，我們都把葡萄酒的結構等同于單寧。
在我們的大多數體驗中，紅葡萄酒單寧都比較充沛，尤其是波爾多紅葡萄酒，而且這些酒的陳年能力都比較強，所以才會讓我們草率地認為結構等于單寧。然而，不要忘了，白葡萄酒中也有很多具有很長陳年潛力的，如雷司令、賽美蓉等，這些葡萄酒的單寧含量都很低，卻都有著不錯的陳年潛力。
因此衡量一款好酒的標準往往不是單一因素所確定的。在葡萄酒的結構評判中，平衡才是重點。
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什么影響了葡萄酒的結構
在品酒中，我們所說的結構，一方面指的是葡萄酒的結構，另一方面指的是葡萄酒的口感結構。
葡萄酒的結構是實實在在存在的，一般指葡萄酒中不因時間而改變的物質，如酸度、糖分、酒精以及單寧等，是葡萄酒的物質基礎；而葡萄酒的口感結構指的是酒體與風味的結構，可以用結實（Tight）、柔軟（Soft）、濃烈（Intense）等詞匯來形容。
白葡萄酒的結構
在未經橡木桶陳釀的白葡萄酒中，酸度就是結構的主要組成部分。PH值越小，葡萄酒的酸度越高。此時，酸度就撐起了葡萄酒的結構和質感。品酒詞匯中的礦物味（Minerality）、脆爽（Crisp）等都是葡萄酒結構的表現。
對于經過橡木桶發酵的白葡萄酒來說，橡木就是影響葡萄酒結構的重要因素。橡木會給白葡萄酒帶來不同程度的香氣，如香草味、煙熏味或是烘烤味等，這豐富了葡萄酒的香氣，令葡萄酒的結構更加復雜，口感也更加飽滿。
紅葡萄酒的結構
對于紅葡萄酒來說，單寧在葡萄酒結構中是不可或缺的一部分。像西拉（Shiraz）和赤霞珠這類紅葡萄酒，結構是衡量其優劣的標準之一。
在品酒過程中，我們通常用酒體輕盈、酒體中等或酒體醇厚來形容這類葡萄酒，而這里所說的酒體，常被誤認為是指葡萄酒的結構。其實不然。
酒體是指葡萄酒在舌頭上的重量感，主要取決于葡萄酒的酒精含量和單寧、干浸出物的多少，還與葡萄酒酸度的高低有關。而單寧又是干浸出物的主要組成部分，因此人們才會把單寧誤解為葡萄酒的結構。
我們通常形容單寧的品酒詞通常有成熟（Ripe）、圓潤（Round）、青澀（Green）或未成熟（Unripe）等。
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在紅葡萄酒中，結構的確與單寧相關；而在白葡萄酒中，結構則與葡萄酒的酸度有關。但是，不管是單寧還是酸度，葡萄酒的結構與它們都不是一一對應的因果關系，它們只是影響葡萄酒結構的組成因素而已。
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如何避免葡萄酒結構遭破壞？
遠離震動，不要將葡萄酒來回搬運或放在距離設備間或者車庫等不太安靜的地方。
避免溫度劇烈變化，這會迫使酒內所含單寧、酚類物質析出，從而影響了葡萄酒的結構。喝葡萄酒時，不要加入冰塊。 |